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Cevrin formaggio coazze

Cevrin di Coazze” by Betty&Giò is licensed under CC BY-SA 4.0.

Una bontà che viene immediatamente associata alla Valle si Susa, i Canestrelli di Vaie sono ottimi abbinati alla crema di marroni o allo zabaione con la buona compagnia di un calice di vino del ghiaccio di Chiomonte!

Il Cevrin viene prodotto da tempi immemorabili nei territori della Val Sangone, in particolare, a Coazze, Giaveno ed in alpeggi del Parco Orsiera Rocciavrè.
Originariamente, la produzione del Cevrin era legata esclusivamente alla frazione di Forno di Coazze per la quale, per molti anni, ha rappresentato l’unica fonte di guadagno. Col tempo, la bassa redditività del Cevrin, ha fatto sì che venisse affiancato ad altri formaggi con una maggiore monetizzazione del latte, fino a sfiorare, negli anni Ottanta, l’estinzione.
Oggi il Cevrin gode di un’ottima fama ed è uno tra i formaggi più blasonati anche grazie all’adesione al Presidio Slow Food.

Come si presenta il formaggio di Coazze


Alla vista, si presenta come una piccola toma dalla forma cilindrica e di peso che varia tra gli 8 hg ed il kg, con una sottile crosticina esterna rossastra che racchiude un formaggio a latte misto, caprino e vaccino, che determina una pasta bianca – giallina ed elastica.
Il sapore è ugualmente particolare, tendente com’è allo speziato e alla nocciola laddove ben stagionato.
Non di rado, lascia al palato una scia piccante.

Produzione del Cevrin

Il Cevrin, prodotto in primavera e in autunno, si ottiene da una lavorazione che parte dal riscaldamento del latte, la cui temperatura deve essere portata a circa 35°C, al quale si aggiunge il caglio liquido di vitello.
La rottura della cagliata è poi fatta a grani piccolissimi, con l’ausilio di uno spillo. I grani vengono subito sistemati in fuscelle di plastica dove vengono lasciati a spurgare per 24 ore al termine delle quali si procede alla salatura.
Inizia così la stagionatura che dura 60 giorni ed avviene su appositi scaffali detti appunto “stagere” riposti in luoghi areati e freschi.
Le parole, le recensioni, le degustazioni non sono mai abbastanza per descrivere un prodotto così particolare e nostrano. Assaggiarlo è il modo migliore per smettere di parlare e cominciare a gustare!

Dove trovare il Cevrin in Val di Susa

Acquistare il Cevrin direttamente da chi lo produce è il modo migliore per assaporarne l’essenza.
Per chi non ha occasione di andare in Valle inoltrata, esiste la possibilità di fare scorta di formaggi e di altre bontà tipiche, a Caselette, presso la Bottega che non C’Era, un vero negozio d’altri tempi dove trovare specialità gastronomiche della Val di Susa e non solo, tutte accomunate da un’attenta selezione e da consigli puntuali dati con amore.